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    本發明揭示包含約40%至約90%蔗糖聚酯(以重量計)之酥油組合物，其中該酥油組合物可包含(基於酥油組合物總重)約5%至約10%之固態脂指數固體(在40℃下)，及約90,000 Pa至約1,500,000 Pa之硬度。
    公开号:TW201311152A
    申请号:TW101118606
    申请日:2012-05-24
    公开日:2013-03-16
    发明作者:Peter Yau-Tak Lin；Deborah Jean Back；Donald Benjamin Appleby；James M Robertson；Steven Robert Baker
    申请人:Procter & Gamble；
    IPC主号:A23D7-00
    专利说明:
    酥油組合物
    本申請案係關於包含蔗糖聚酯之酥油組合物及製備和使用此酥油組合物之方法。
    現今人群中最常見健康問題之一係肥胖。此狀況與攝食大量超過所消耗之卡路里有關。在人類飲食中，脂肪占卡路里之主要來源，因此，仍有減少及/或取代食品中脂肪之需求。一種減少及/或取代食品中脂肪含量之方法係藉由採用包含不可消化脂肪(例如蔗糖聚酯)之酥油組合物。由於在既定酥油組合物中用蔗糖聚酯(「SPE」)取代較高百分比脂肪將相應地降低卡路里數量，故有尋求包含更高百分比蔗糖聚酯之酥油組合物特性之持續需求。
    酥油組合物通常包含硬質原料部分、中間融化部分(「IMF」)及液體油部分。一種產生含酥油之蔗糖聚酯之可行方法係用蔗糖聚酯摻合物取代至少部分中間融化部分。習慣上，此等含酥油之蔗糖聚酯僅包含多達35%蔗糖聚酯，但最近，已有生產具有較高百分比蔗糖聚酯(例如40%或更多蔗糖聚酯)之酥油組合物之興趣。過去已調配包含較高百分比蔗糖聚酯之酥油組合物(例如具有75%蔗糖聚酯之酥油組合物)，然而，採用此等酥油組合物之食品通常顯示出弊端1)可口性問題(例如令人不悅、蠟狀口感)及/或2)可加工性問題(例如與食品加工設備之不相容性)。
    蔗糖聚酯，由於其體積及形狀，故形成具有與特定天然脂肪及油極其不同融化曲線之不同結晶結構。藉由部分氫化液體蔗糖聚酯，可藉由將一些蔗糖聚酯不飽和碳鏈轉化為反式飽和碳鏈以提高熔點。此氫化方法導致所得蔗糖聚酯之融化曲線全面提高，導致在體溫(約37℃)下之高固體含量。當將此等經部分氫化之蔗糖聚酯添加至酥油調配物中作為中間融化部分時，如此高之固體含量導致合併酥油之食品之可口性問題(例如令人不悅、蠟狀口感)。當採用酥油生產時糖霜、糖衣、烘焙食品或其它甜食時尤其不利，因為此等產品受消費者青睞，部分係由於與此等類型產品相關之特定口感(即產品在消費者口中融化之能力)。另外，當採用包含較高百分比蔗糖聚酯之酥油生產糖霜、糖衣、生麵團、烘焙食品及其它甜食時，合併酥油之產品之可加工性(例如塑性、剪切阻力)可能變得與食品加工設備不相容。例如，當在派皮生麵團工作中採用包含75%蔗糖聚酯之傳統酥油時，通常生麵團太黏而不與高速加工設備相容。
    採用含高百分比蔗糖聚酯之酥油之食品之可口性及可加工性之平衡係艱難的挑戰，因為緩解一個弊端會凸顯另一弊端。因此，對包含更高百分比蔗糖聚酯之酥油仍有持續需求，其中酥油具有允許製造者加工所需及將酥油併入特定食品中之流變性，同時亦在食用此類食品時為消費者提供所需口感。
    本文揭示包含蔗糖聚酯之酥油組合物，及製備和使用此等組合物之方法。
    在一實施例中，本發明提供包含約40%至約90%蔗糖聚酯(以重量計)之酥油組合物，其中酥油組合物包含(基於酥油組合物總重)約5%至約10%之固態脂指數固體(在40℃下)；及約90,000 Pa至約1,500,000 Pa之硬度。
    在另一實施例中，本發明提供包含約40%至約90%蔗糖聚酯(以重量計)之酥油組合物，其中酥油組合物包含(基於酥油組合物總重)約5%至約10%之固態脂指數固體(在40℃下)；及約300 Pa至約10,000 Pa之屈服值。
    在另一實施例中，本發明提供包含約40%至約90%蔗糖聚酯(以重量計)之酥油組合物，其中酥油組合物包含硬質原料部分；包含蔗糖聚酯摻合物之中間融化部分，其中，每種蔗糖聚酯包含蔗糖部分及複數個脂肪酸酯部分；及液體部分，其中中間融化部分中約25%至約50%之蔗糖聚酯摻合物之合併脂肪酸酯部分包含含反式含量之碳鏈。
    在另一實施例中，本發明提供包含約40%至約90%蔗糖聚酯(以重量計)之酥油組合物，其中酥油組合物包含硬質原料部分；包含蔗糖聚酯摻合物之中間融化部分，其中，每種蔗糖聚酯包含蔗糖部分及複數個脂肪酸酯部分；及液體部分，其中中間融化部分中約50%至約75%(以重量計)之蔗糖聚酯摻合物之合併脂肪酸酯部分為棕櫚脂肪酸酯部分。
    如本文所用，當在申請專利範圍中使用冠詞「一(a)」及「一(an)」時應了解意為所主張或所描述內容之一個或多個，如本文所用，術語「包含(include)」、「包含(includes)」、「包含(including)」意為非限定性的。
    如本文所用，術語「包括(comprising)」意為在製備本發明之組合物中所共同採用的多種組份。因此術語「基本上由…組成(consisting essentially of)」及「由…組成(consisting of)」包含於術語「包括(comprising)」中。
    如本文所用，「完全熔點」意為固體最後可見痕跡消失之溫度。既定組合物或組份之完全熔點係按照AOCS方法Cc1-25測定(American Oil Chemists' Society)。
    如本文所用，術語「低級醇」意為C1、C2、C3或C4醇及其組合。
    如本文所用，術語「熔點」意為組份開始由固體變為液相之溫度。
    如本文所用，術語「八蔗糖聚酯」意為蔗糖分子上八個可用羥基部分與脂肪酸酯化；術語「七蔗糖聚酯」意為蔗糖分子上七個可用羥基部分與脂肪酸酯化；術語「六蔗糖聚酯」意為蔗糖分子上六個可用羥基部分與脂肪酸酯化；術語「五蔗糖聚酯」意為蔗糖分子上五個可用羥基部分與脂肪酸酯化。
    如本文所用，「固體脂肪含量」或「SFC」意為在既定溫度下晶形中存在脂肪或油之百分比。
    如本文所用，固態脂指數或「SFI」意為在標準溫度檢查點下固體脂肪含量(SFC)之經驗測量。
    如本文所用，術語「蔗糖聚酯」或「SPE」意為包含蔗糖部分及複數種脂肪酸部分之分子，其中蔗糖上至少五個可用羥基與脂肪酸酯化。本文所用之術語「蔗糖聚酯」亦可指含蔗糖聚酯分子摻合物之組合物。
    如本文所用，「高反式SPE IMF」意為含具有約25%至約50%反式含量之中間融化部分之蔗糖聚酯。
    如本文所用，「反式含量」意為當與脂肪酸酯總量相比時，既定組合物中反式脂肪酸酯之百分比。
    如本文所用，「反式脂肪酸酯」意為在反式構型中具有至少一個雙鍵之16或18個碳原子長(例如CH3(CH2)14COOH或CH3(CH2)16COOH)脂肪酸酯。
    如本文所用，「棕櫚脂肪酸酯」意為16個碳長之完全飽和脂肪酸酯(即CH3(CH2)14COOH)。
    如本文所用，「高棕櫚酸SPE IMF」意為含具有至少50%棕櫚脂肪酸含量之中間融化部分之蔗糖聚酯。
    如本文所用，「棕櫚脂肪酸含量」意為當與脂肪酸酯總量相比時，既定組合物中棕櫚脂肪酸酯之百分比。
    如本文所用，「低蠟質SPE IMF」意為含具有約3%至約10%之SFC(在40℃下)之中間融化部分之蔗糖聚酯，同時在較低溫度下保持高水平固體(相對於傳統含中間融化部分之蔗糖聚酯)。例如，高反式SPE IMF及高棕櫚酸SPE IMF為低蠟質類型之SPE IMF。
    如本文所用，術語「Olestra®」及「Olean®」具有相同含義並可互換使用。
    如本文所用，除非另有說明，否則所有測試及測量皆在25℃下進行。
    本申請案之測試方法部分中所揭示之測試方法應用於測定申請人發明之參數之各自數值。
    除非另有說明，否則所有組份或組合物水平皆係參考該組份或組合物之有效部分，且不含雜質(例如殘餘溶劑或副產物)，其可存在於此等組份或組合物之市售來源中。
    除非另有說明，否則所有百分比及比例皆以重量計計算。除非另有說明，否則所有百分比及比例皆基於總組合物來計算。
    應瞭解，本說明書全文所給定的每個最大數值範圍包括每個較低數值範圍(如同此等較低數值範圍在本文中明確寫明一樣)。本說明書全文所給定的每個最小數值範圍將包括每個較高數值範圍(如同此等較高數值範圍在本文中明確寫明一樣)。本說明書全文所給定的每個數值範圍將包括每個落入此較寬數值範圍內之較窄數值範圍(如同所有此等較窄數值範圍皆在本文中明確寫明一樣)。
    在相關部分，所有引用的文獻皆以引用方式併入本文中；任何文獻之引用不視為承認其為關於本發明之先前技術。
    為適用於糖霜、填料、糖衣、烘焙食品、糖果及其它食品及甜食產品，包含蔗糖聚酯之酥油組合物最好在室溫下為固體而具有接近或為體溫(約37℃)之熔點。糖霜、填料、糖衣、烘焙食品、糖果及其它食品及糖食產品中所用之酥油組合物之熔點及融化曲線有助於消費者所需之與此類食品相關之口感。最好，此等酥油組合物在體溫下(約37℃)將含有少許固體至沒有固體。如上所述，此項技術中之一個問題係當其涉及到在此類食品中採用含酥油(尤其係含高重量百分比蔗糖聚酯之酥油)之特定蔗糖聚酯時提供為消費者產生所需口感之食品之能力。此項技術中之另一個問題係將此等酥油組合物併入食品中，同時保留食品與食品加工設備之相容性之能力。
    本文揭示含高重量百分比(超過40%)蔗糖聚酯之酥油組合物，其具有之融化型態可使酥油組合物為消費者提供所需口感(適用於糖霜、填料、糖衣、生麵團、烘焙食品、糖果及其它食品及甜食產品)。此等酥油組合物具有之流變性亦允許製造者依需要加工及併入酥油至食品(諸如糖霜、填料、糖衣、生麵團、烘焙食品、糖果及其它食品及甜食產品)中。 酥油組合物：
    本文揭示包含約40%至約90%、或約50%至約85%、或約55%至約80%、或約60%至約80%、或約70%至約80%、或約75%蔗糖聚酯(以重量計)之酥油組合物，其中酥油組合物包含：a.基於酥油組合物總重，約3%至約10%、或約5%至約10%之固態脂指數固體(在40℃下)；b.約90,000 Pa至約1,500,000 Pa、或約90,000 Pa至約900,000 Pa、或約100,000 Pa至約600,000 Pa之硬度。
    在另一態樣中，本文所詳述之酥油組合物之屈服值可為約300 Pa至約10,000 Pa、或約500 Pa至約9,000 Pa、或約1,000 Pa至約8,000 Pa。
    在另一態樣中，包含約40%至約90%、或約50%至約85%、或約55%至約80%、或約60%至約80%、或約70%至約80%、或約75%蔗糖聚酯(以重量計)之酥油組合物可包含：a.硬質原料部分；b.包含蔗糖聚酯摻合物之中間融化部分，其中，每個蔗糖聚酯包含蔗糖部分及複數個脂肪酸酯部分；及c.液體部分；其中摻合物中約25%至約50%(以重量計)之蔗糖聚酯合併脂肪酸酯部分包含含反式含量之碳鏈。
    在另一態樣中，包含約40%至約90%、或約50%至約85%、或約55%至約80%、或約60%至約80%、或約70%至約80%、或約75%蔗糖聚酯(以重量計)之酥油組合物可包含：a.硬質原料部分；b.包含蔗糖聚酯摻合物之中間融化部分，其中，每個蔗糖聚酯包含蔗糖部分及複數個脂肪酸酯部分；及c.液體部分；其中摻合物中約50%至約75%(以重量計)之蔗糖聚酯合併脂肪酸酯部分為棕櫚脂肪酸酯部分。
    在另一態樣中，本文所詳述之酥油組合物可包含(基於酥油組合物總重)約5%至約15%、或約5%至約12%之硬質原料部分；約10%至約30%、或約10%至約30%之中間融化部分；及約55%至約85%、或約63%至約85%之液體部分。 硬質原料部分：
    在本文所詳述之酥油組合物實施例中，硬質原料部分可包含主要飽和脂肪酸之單甘油酯及雙甘油酯，或主要飽和脂肪酸之單甘油酯、雙甘油酯及三甘油酯，或主要飽和脂肪酸之單甘油酯、雙甘油酯及蔗糖聚酯。在另一態樣中，硬質原料部分可包含蠟、固醇及固醇酯。或在另一態樣中，硬質原料部分可包含其它可食用高熔點組份，其為酥油組合物提供快速成核及小脂肪結晶之形成。一種可在本文所詳述之酥油組合物中採用之特定硬質原料為Trancendim®(自Caravan Ingredients,Kansas City,Kansas得到)。 中間融化部分
    本文所詳述之酥油組合物中所使用之中間融化部分(「IMF」)通常稱為低蠟質SPE IMF。低蠟質SPE IMF含有蔗糖聚酯且具有約3%至約10%之SFC(在40℃下)，同時亦在較低溫度下保持高水平固體(相對於傳統含中間融化部分之蔗糖聚酯)。低蠟質SPE IMF可藉由控制IMF中蔗糖聚酯之反式含量(「高反式SPE IMF」)，或藉由控制IMF中蔗糖聚酯之棕櫚酸含量(「高棕櫚酸SPE IMF」)而得到，以下進一步詳細描述二者。
    高反式SPE IMF：在一態樣中，高反式SPE IMF可包含蔗糖聚酯摻合物，其中每個蔗糖聚酯包含蔗糖部分及複數個脂肪酸酯部分，其中：a.摻合物中約90%至約100%、或約95%至約100%(以重量計)之蔗糖聚酯係選自由八、七及六蔗糖聚酯組成之群；b.摻合物中約25%至約50%、或約40%至約50%、或約40%至約45%(以重量計)之蔗糖聚酯的合併脂肪酸酯部分包含含反式含量之碳鏈；及c.摻合物中約60%至約100%、或約75%至約95%、或約85%至約90%(以重量計)之蔗糖聚酯的合併脂肪酸酯部分包含C18碳鏈，摻合物中蔗糖聚酯之合併脂肪酸酯部分之平衡包含獨立地選自C12-C16或C20-C22碳鏈之碳鏈；在另一態樣中，摻合物中約40%至約90%、或約50%至約85%、或約60%至約70%、或約75%(以重量計)之蔗糖聚酯的合併脂肪酸酯部分可包含不飽和碳鏈。
    在另一態樣中，包含反式含量之碳鏈可為選自C18：1反式、C18：2反式及其組合組成之群之C18碳鏈。
    在另一態樣中，高反式SPE IMF可包括衍生自包含至少一種反式脂肪酸之食用油之脂肪酸酯。在一態樣中，包含反式脂肪酸之食用油可選自菜籽油(rapeseed oil)、獸脂油、椰子油、巴巴樹油、玉米油、豬油、橄欖油、花生油、芝麻油、大豆油、芥花油(canola oil)、棕櫚油、向日葵油、紅花油、棉籽油及其組合。
    在另一態樣中，當用本文所述之測試方法測定時，高反式Olestra® IMF可顯示約50,000至約300,000、或約100,000至約200,000 Pa/秒之觸變面積(在33.3℃下)。在一態樣中，當用本文所述之測試方法測定時，組合物可顯示約50,000至約100,000 Pa/秒之觸變面積(在33.3℃下)。
    在另一態樣中，高反式Olestra® IMF可包含：a.約60%至約99%(基於蔗糖聚酯摻合物總重)之蔗糖聚酯(在40℃下具有約3%至約10%之SFC)，同時在較低溫度下亦保持高水平固體；及b.約1%至約40%、或約2%至約20%、或約5%至約8%(基於蔗糖聚酯摻合物總重)之蔗糖聚酯，其具有約40℃至約100℃、或約60℃至約75℃之完全熔點，其中蔗糖聚酯在室溫下可為固體。
    在另一態樣中，高反式SPE IMF可包含(基於蔗糖聚酯摻合物總重)約0%至約0.5%五蔗糖聚酯。
    高棕櫚酸SPE IMF：在一態樣中，高棕櫚酸SPE IMF可包含蔗糖聚酯摻合物，其中每個蔗糖聚酯包含蔗糖部分及複數個脂肪酸酯部分，其中：a.摻合物中約90%至約100%、或約95%至約100%(以重量計)之蔗糖聚酯係選自由八、七及六蔗糖聚酯組成之群；b.摻合物中約50%至約75%、或約55%至約70%、或約60%至約65%(以重量計)之蔗糖聚酯的合併脂肪酸酯部分為棕櫚脂肪酸酯部分；及c.摻合物中約50%至約90%、或約55%至約75%、或約55%至約65%(以重量計)之蔗糖聚酯的合併脂肪酸酯部分包含C16碳鏈，摻合物中蔗糖聚酯之脂肪酸酯部分之平衡包含獨立選自C12-C14或C18-C22碳鏈之碳鏈。
    在另一態樣中，摻合物中約10%至約50%、或約10%至約30%、或約10%至約20%、或約10%(以重量計)之蔗糖聚酯的合併脂肪酸酯部分可包含不飽和碳鏈。
    在另一態樣中，高棕櫚酸SPE IMF可包括衍生自包含棕櫚脂肪酸含量之食用油之脂肪酸酯。在一態樣中，包含反式脂肪酸之食用油可選自菜籽油、獸脂油、椰子油、巴巴樹油、玉米油、豬油、橄欖油、花生油、芝麻油、大豆油、芥花油、棕櫚油、向日葵油、紅花油、棉籽油及其組合；在某些情況下，分餾油或油組合以提高棕櫚脂肪酸含量。
    在另一態樣中，當用本文所述之測試方法測定時，高棕櫚酸Olestra® IMF可顯示約50,000至約300,000、或約100,000至約200,000 Pa/秒之觸變面積(在33.3℃下)。在一態樣中，當用本文所述之測試方法測定時，組合物可顯示約50,000至約100,000 Pa/秒之觸變面積(在33.3℃下)。
    在另一態樣中，高棕櫚酸Olestra® IMF可包含：a.約60%至約99%(基於蔗糖聚酯摻合物總重)之蔗糖聚酯(在40℃下具有約3%至約10%之SFC)，同時在較低溫度下亦保持高水平固體；及b.約1%至約40%、或約2%至約20%、或約5%至約8%(基於蔗糖聚酯摻合物總重)之蔗糖聚酯，其具有約40℃至約100℃、或約60℃至約75℃之完全熔點，其中蔗糖聚酯在室溫下可為固體。
    在另一態樣中，高棕櫚酸SPE IMF可包含(基於蔗糖聚酯摻合物總重)約0%至約0.5%五蔗糖聚酯。 液體部分：
    酥油組合物之液體部分可包含油及/或蔗糖聚酯。油可選自由菜籽油、獸脂油、椰子油、巴巴樹油、玉米油、豬油、橄欖油、花生油、芝麻油、大豆油、芥花油、棕櫚油、棕櫚油精、棕櫚仁油、向日葵油、紅花油、棉籽油及其組合組成之群。在本文所詳述之酥油組合物之其它實施例中，液體部分可包含主要不飽和脂肪酸之單甘油酯及雙甘油酯及與一種或多種上述植物油或種油之組合。
    在另一態樣中，液體部分Olestra可包含：a.約60%至約99%(基於蔗糖聚酯摻合物總重)之蔗糖聚酯，其具有低於約40℃之完全熔點，其中蔗糖聚酯在室溫下可為液體；及b.約1%至約40%、或約2%至約20%、或約5%至約8%(基於蔗糖聚酯摻合物總重)之蔗糖聚酯，其具有約40℃至約100℃、或約60℃至約75℃之完全熔點，其中蔗糖聚酯在室溫下可為固體。 酥油之可選組份：
    本文所詳述之酥油組合物之額外組份(除硬質原料、IMF及液體部分外)可包括乳化劑(諸如卵磷脂、單甘油酯、聚山梨醇酯60、聚山梨醇酯80、丙二醇單硬脂酸酯及丙二醇單棕櫚酸酯)；調味劑(諸如天然或人造奶油香精、糖及酸)；穩定劑；抗氧化劑；螯合劑(諸如檸檬酸、生育酚、TBHQ(第三丁基氫騉)、BHA(丁基化羥基苯甲醚)、BHT(丁羥甲苯)、迷迭香香提取物、綠茶提取物及EDTA(乙二胺四乙酸))；及植物固醇(諸如固醇及固醇酯)。
    在另一態樣中，本文詳述之酥油組合物之實施例之平均脂肪結晶粒度可小於約7 μm或小於約5 μm。不希望受理論束縛，據信，硬質原料部分中之Trancendim®(可自Caravan Ingredients,Kansas City,Kansas得到)作為產生大量核之成核劑，導致酥油組合物中形成小結晶。不使用Trancendim®製得之酥油組合物具有比彼等使用Trancendim®製得者更大粒度及更低硬度與屈服值。
    另外，本文詳述之酥油組合物之脂肪結晶顆粒為非-β主要多晶型，由於Trancendim®與中間融化部分的蔗糖聚酯之不可預期及令人驚喜的交互作用(本文進一步詳述)。傳統上，β主要多晶型為酥油之極佳多形現象，由於其固有溫度穩定性及剪切阻力。當Trancendim®與三甘油酯混合以形成酥油三甘油酯時，酥油之多形現象為β主要，由於Trancendim®之強烈β主要傾向。令人難以預料的係，當Trancendim®與含中間融化部分之蔗糖聚酯混合以形成本文詳述之酥油時，未發現β主要多形現象。然而，儘管缺乏β主要多形現象，本文詳述之Trancendim®/蔗糖聚酯酥油具有極佳塑性及剪切阻力。
    本文詳述之酥油組合物平衡總體卡路里之減少與由特定應用決定之所需流變性，同時在最終食品中產生最小蠟質。為達成此目的，平衡Trancendim®水平及低蠟質SPE IMF，以達到所需流變性/可加工性(硬度及屈服值)，同時亦考慮到在40℃下之蠟質(藉由控制SFC)。然後藉由將足量液體部分添加至低蠟質之SPE IMF水平以達到所需總SPE水平，可達到總體卡路里之減少。 測試方法
    為本申請案之目的，固體脂肪含量；反式含量；觸變面積；脂肪酸組成；加工指數；硬度；屈服值及脂肪結晶粒度係如下測定：固體脂肪含量(「SFC」)-將測試組合物樣品加熱至140℉(60℃)之溫度至少30分鐘，或直至樣品完全融化。然後將經融化的樣品如下回火：在80℉(26.7℃)下15分鐘；32℉(0℃)下15分鐘；在80℉(26.7℃)下30分鐘；及在32℉(0℃)下15分鐘。回火後，樣品在50℉(10℃)、70℉(21.1℃)、80℉(26.7℃)、92℉(33.3℃)及98.6℉(37℃)之溫度下之SFC值係在每個溫度下平衡30分鐘後藉由脈衝核磁共振(PNMR)測定。藉由PNMR測定SFC值之方法描述於Madison and Hill,J.Amer.Oil Chem.Soc.,Vol.55(1978),pp.328-31中。藉由PNMR測量SFC亦描述於A.O.C.S.Official Method Cd.16-81,Official Methods and Recommended Practices of The American Oil Chemists Society.3rd.Ed.,1987中。
    測定反式含量-反式含量，或反式脂肪酸含量(以聚酯樣品中不飽和脂肪酸之雙鍵之百分比表示)係藉由傅立葉變換紅外光譜法(FTIR)而測定。所用FTIR方法描述於AOCS Official Method Cd 14d-99,Reapproved in 2009,「Rapid Determination of Isolated trans Geometric Isomers in Fats and Oils by Attenuated Total Reflection Infrared Spectroscopy」中，且可準確測定含等於或大於1%反式異構體之樣品。將藉由FTIR所得之反式值與聚酯樣品之脂肪酸組成一起用於計算順式雙鍵：反式雙鍵之比例。
    測定觸變面積-樣品係藉由將約8.0克樣品轉移至57 mm鋁鍋中而製備。將樣品加熱至高於113℃直至完全變為液體，然後於攪拌下冷卻回火至29℃。然後將樣品保持在21℃下7天。使用合適錐板流變儀(諸如Contraves Rheomat 115A，錐CP-6)，保持在37.8℃下，且在設定為0至800 s-1之遞升及遞降剪切速率下能測定非牛頓流體曲線磁滯，流變儀保持在0 s-1下120秒，然後在7.5分鐘內升至800 sec-1，保持1秒，然後在7.5分鐘內降至0 s-1，以測定觸變面積。流變儀精確度係採用黏度標準品(諸如Cannon ASTM Certified Viscosity Standards,S-2000及N-350或等效物)檢驗。將足量測試樣品置於流變儀板上，以填充板及錐之間的間隙。然後測量觸變面積。
    測定脂肪酸組成-所揭示之蔗糖聚酯之脂肪酸組成可藉由氣相層析法測量。首先，經由任何此項技術中已知之標準方法(例如，經由使用甲醇鈉之轉酯基作用)製備蔗糖聚酯之脂肪酸甲酯，然後利用配置有火焰離子化檢測器及Hewlett-Packard自動取樣器(Model 7683)之Hewlett-Packard Model 6890氣相層析儀，在毛細管柱(Supelco SP2340,60×0.32 mm×0.2微米)上分離。依據鏈長、不飽和程度及異構性差異(包括順式、反式及共軛)分離脂肪酸甲酯。該方法設定運行50分鐘，使溫度自140℃緩慢上升至195℃，注射溫度為250℃，檢測溫度為325℃。為校準，使用脂肪酸甲酯參考標準品Nuchek Prep(#446)。
    測定硬度及屈服值-此流變方法使用TA AR1500流變儀測量硬度及屈服值。方法由在3分鐘期間在21℃下掃描，測量自0.1 Pa至10000 Pa之振盪應力組成。使用20 mm鋸齒(交叉的)幾何形狀，間隔設定為1500 μm。將樣品直接加載至流變儀底部(~1 g樣品)，降低鋸齒狀板，將過量樣品自鋸齒狀錐邊緣清除。將樣品平衡至21℃並自0.1 Pa至10000 Pa掃描(振盪掃描)。繪製振盪應力對G'之曲線圖。硬度作為G'之振幅測量。屈服值為誘導流動所需振盪應力之量，且此為G'驟降之曲線尖點。
    測定脂肪結晶粒度-酥油組合物之脂肪結晶粒度可在室溫下藉由Nikon Micophot錄像增差光學顯微鏡(VELM)，使用Hoffman調製對比(HMC)光學儀器，根據以下方法而估算：
    1.將小部分(即1至10 mg)含酥油顆粒分散其中之樣品置於顯微鏡載玻片上並覆蓋。將載玻片置於顯微鏡中。
    2.合用HMC 100X油鏡(作為標準鏡頭)與10X目鏡，檢測樣品。
    3.使用顯微鏡裝設的攝影機及相關控制器增強錄像，以便於區分樣品及背景。
    4.酥油顆粒之粒度係以微米(μm)測量。
    此方法允許區分具有粒度恰在VELM解析度(約0.2至0.5 μm)內之顆粒。(注意：不需製備特殊樣品，除非要得到代表性樣品。)
    參考：Robert Hoffman,「The Modulation Contrast Microscope：Principles and performances」,Journal of Microscopy,Vol.110,Pt 3,August 1977,pp.205-222。 實例 實例1-高反式甲酯：
    將20公斤經部分氫化之大豆油(可自Golden Brands of Louisville,Kentucky得到，Product No.LP426)置於配置有攪拌器及回流冷凝器之30公升反應器中，並使用226.6克甲醇鈉作為催化劑與5375克甲醇反應。在65℃下攪拌混合物6小時，允許甲醇回流。然後允許反應混合物靜置而不攪拌，直至甘油副產物沈澱至容器底部。然後移除甘油層並在30℃下用10%水(以甲酯重量計)清洗甲酯層，以移除殘餘甲醇、催化劑、肥皂及任何殘留甘油。額外重複兩次清洗步驟。然後在95℃真空(25 mm Hg)中乾燥甲酯。然後在195℃及~1 mm Hg絕對壓力下於刮膜式蒸發器中蒸餾甲酯，以自任何未反應甘油中分離甲酯。甲酯具有以下脂肪酸組成： 實例2-高反式SPE IMF：
    使用實例1中所製備的甲酯製備液體蔗糖聚酯。將1073克實例1之甲酯、212克蔗糖及棕櫚酸鉀之經研磨混合物及4.5克碳酸鉀添加至配置有頂部機械攪拌器、加熱套及氮氣噴管之5公升反應器中。將反應燒瓶之內容物加熱至135℃，同時用力攪拌並氮氣噴霧~3小时。然後加入另外1073克實例1之甲酯與4.5克K2CO3。在135℃下繼續反應直至蔗糖聚酯總轉化測量值>75%辛酯。
    然後使自以上之粗製反應混合物與~230 ml水水合並使燒瓶內容物靜置而不攪拌。將頂層(油層)自水合肥皂層倒出。然後在95℃下乾燥油層(25 mm Hg)直至不殘留水分。然後用1%對-硝基苯磺醯(Trisyl)(自W.R.Grace得到)漂白油層並加壓過濾以移除漂白劑。然後將經處理之油層通過刮膜式蒸發器以移除殘餘甲酯。所得液體蔗糖聚酯具有以下特性： 蔗糖酯分佈
    脂肪酸組成
    實例3-高反式Olestra® IMF：
    將93克實例2之液體蔗糖聚酯與7克具有65℃熔點之固體蔗糖聚酯合併以得到蔗糖聚酯摻合物。固體蔗糖聚酯具有以下特性： 固體組份之蔗糖酯分佈
    固體組份之脂肪酸組成
    所得蔗糖聚酯摻合物(包含實例2之液體蔗糖聚酯及上述固體蔗糖聚酯)具有以下特性： 蔗糖酯分佈
    脂肪酸組成
    SFC
    實例4-液體部分Olean®：
    比較實例3之高反式Olestra® IMF與彼等市售蔗糖聚酯摻合物(以Olean®品名由The Procter & Gamble Company銷售)之特性。此實例中所採用之特定Olean®產品係由經部分氫化之大豆油製得，其中選擇將反式脂肪酸異構體形成減至最低之氫化條件。以下比較兩個樣品之脂肪酸組成及固體脂肪含量： SFC
    蔗糖酯分佈
    實例5-大豆IV40 Olestra® IMF-傳統IMF：
    比較實例3之蔗糖聚酯摻合物與彼等以工業規模自大豆油製得並經氫化以製備IMF蔗糖聚酯之液體蔗糖聚酯之特性。
    SFC
    蔗糖酯分佈
    實例6-高棕櫚酸甲酯
    將20公斤棕櫚硬脂(可自Felda IFFCO,Cincinnati,Ohio得到)置於配置有攪拌器及回流冷凝器之30公升反應器中，並使用226.6克甲醇鈉作為催化劑與5375克甲醇反應。在65℃下攪拌混合物6小時，允許甲醇回流。然後允許反應混合物靜置而不攪拌，直至甘油副產物沈澱至容器底部。然後移除甘油層並在30℃下用10%水(以甲酯重量計)清洗甲酯層，以移除殘餘甲醇、催化劑、肥皂及任何殘留甘油。額外重複兩次清洗步驟。然後在95℃真空(25 mm Hg)中乾燥甲酯。然後在195℃及~1 mm Hg絕對壓力下於刮膜式蒸發器中蒸餾甲酯，以自任何未經反應甘油中分離甲酯。甲酯具有以下脂肪酸組成： 實例7-高棕櫚酸SPE IMF
    使用實例6中製備之甲酯製備蔗糖聚酯樣品。將1073克實例1之甲酯、212克蔗糖及棕櫚酸鉀之經研磨混合物及4.5克碳酸鉀添加至配置有頂部機械攪拌器、加熱套及氮氣噴管之5公升反應器中。將反應燒瓶之內容物加熱至135℃，同時用力攪拌並氮氣噴霧~3小时。然後加入另外1073克實例1之甲酯與4.5克K2CO3。在135℃下繼續反應直至蔗糖聚酯總轉化測量值>75%辛-酯。
    然後將自以上之粗製反應混合物與~230 ml水水合，且燒瓶內容物可靜置而不攪拌。將頂層(油層)從水合肥皂層中傾倒出。然後使油層在95℃下(25 mm Hg)乾燥直至不殘留水。然後用1%對-硝基苯磺醯(可自W.R.Grace得到)漂白油層並加壓過濾以移除漂白劑。然後使經處理的油層通過刮膜式蒸發器以移除殘餘甲酯。所得蔗糖聚酯具有以下特性： 蔗糖酯分佈
    脂肪酸組成
    實例8-高棕櫚酸Olestra® IMF：
    使93克實例7之蔗糖聚酯與7克固體蔗糖聚酯(具有65℃之熔點)合併，得到蔗糖聚酯摻合物。固體蔗糖聚酯具有以下特性： 固體組份之蔗糖酯分佈
    固體組份之脂肪酸組成
    所得蔗糖聚酯摻合物(包含實例7之蔗糖聚酯及以上詳述之固體蔗糖聚酯)具有以下特性： 蔗糖酯分佈
    脂肪酸組成
    SFC
    實例9
    比較實例8之蔗糖聚酯摻合物與彼等自大豆油以工業規模生產並經氫化製備IMF蔗糖聚酯之液體蔗糖聚酯之特性。
    SFC
    蔗糖酯分佈
    實例10-多用途酥油：
    使72.73 Kg高反式Olestra® IMF(詳述於實例3中)、200.0 Kg液體部分Olean®(詳述於實例4中)、21.82 Kg Trancendim T-130(可自Caravan Ingredients,Kansas City,Kansas得到)及69.09 Kg棕櫚油完全熔化並在刮面式熱交換器SM341A中混合以形成酥油組合物。 刮面式熱交換器設置：
    所得酥油組合物具有以下特性： SFC值
    反式脂肪酸含量：0.11%
    卡路里/100 g：225 cal
    硬度：198,700 Pa
    屈服值：510 Pa
    脂肪結晶粒度：1-3 μm
    為蔗糖聚酯之酥油之重量百分比：75% 實例11-麵包酥油：
    使36.36 Kg高反式Olestra® IMF(詳述於實例3中)、100.00 Kg液體部分Olean®(詳述於實例4中)、21.82 Kg Trancendim T-130(可自Caravan Ingredients,Kansas City,Kansas得到)、22.17 Kg棕櫚油、1.45 Kg卵磷酯及0.01 Kg β-胡蘿蔔素完全融化並在刮面式熱交換器SM341A中混合以形成酥油組合物。 刮面式熱交換器設置：
    SFC值
    反式脂肪酸含量：0.07%
    卡路里/100 g：225 cal
    硬度：574,800 Pa
    屈服值：1347 Pa
    脂肪結晶粒度：1-5 μm
    為蔗糖聚酯之酥油之重量百分比：75% 實例12-麵包酥油摻合物：
    使58.18 Kg高反式Olestra® IMF(詳述於實例3中)、160.00 Kg液體部分Olean®(詳述於實例4中)、34.91 Kg Trancendim T-130(可自Caravan Ingredients,Kansas City,Kansas得到)、35.48 Kg棕櫚油、2.33 Kg卵磷酯及0.01 Kg β-胡蘿蔔素完全融化並在刮面式熱交換器SM341A中混合以形成酥油組合物。
    麵包摻合物為人造奶油等效物。如奶油一樣，人造奶油含有少量水(通常為20%)，其中鹽及其它水溶性調味劑置於其中。水相包含：64.72 Kg水、4.36 Kg NaCl、3.64 Kg糖及3.63 g檸檬酸(pH 30至3.5)。 刮面式熱交換器設置：
    SFC值
    反式脂肪酸含量：0.06%
    卡路里/100 g：185 cal
    硬度：835,800 Pa
    屈服值：1,947 Pa
    脂肪結晶粒度：1-4 μm脂肪相中為蔗糖聚酯之酥油之重量百分比：75%。此酥油含有20%水，因為其為人造奶油等效物。組合物中總olestra為60%。 實例13-多用途酥油：
    使2.0 Kg高棕櫚酸Olestra® IMF(詳述於實例8中)、5.5 Kg液體部分Olean®(詳述於實例4中)、0.8 Kg Trancendim® T-130(可自Caravan Ingredients,Kansas City,Kansas得到)及1.7 Kg大豆油完全融化並在刮面式熱交換器SM341A中混合以形成酥油組合物。 刮面式熱交換器設置：
    所得酥油組合物具有以下特性： SFC值
    卡路里/100 g：225 cal
    硬度：119,000 Pa
    屈服值：2750 Pa
    脂肪結晶粒度：1-3 μm
    為蔗糖聚酯之酥油之重量百分比：75% 實例14-先前酥油配方：
    使700g大豆IV40 Olestra® IMF(如實例5中所詳述)、1925 g液體部分Olean®(如實例4中所詳述)、280g經完全氫化之棉籽油及595 g大豆油完全融化並在150℉下混合。使混合物在刮面式熱交換器中處理並在80℉下包裝成品。
    硬度：91,620 Pa
    屈服值：99 Pa
    脂肪結晶粒度：5-20 μm
    為蔗糖聚酯之酥油之重量百分比：75%
    當使用實例14之先前酥油配方製備派皮時，烘焙專家認為派皮麵團對於高速餡餅加工設備而言太黏。專家嚐味組認為派皮成品太柔軟。 實例15-多用途酥油：
    使1925 g高反式Olestra® IMF(詳述於實例3中)、2475 g液體部分Olean®(詳述於實例4中)、440 g Trancendim® T-130(可自Caravan Ingredients,Kansas City,Kansas得到)及935 g大豆油完全融化並在Armfield迷你結晶器(刮面式熱交換器)中混合以形成酥油組合物。 刮面式熱交換器設置：
    所得酥油組合物具有以下特性： SFC值
    反式脂肪酸含量：0.1%
    卡路里/100 g：225 cal
    硬度：275,000 Pa
    屈服值：550 Pa
    脂肪結晶粒度：1-3 μm
    為蔗糖聚酯之酥油之重量百分比：75%
    本文所揭示之範圍及數值不應視為嚴格限制於所引用之準確數值。相反，除非另有說明，否則每種此類範圍意為所引用值及數值附近之功能等價範圍二者。例如，揭示為「40 mm」之範圍意為「約40 mm」。
    本文所引用的所有文獻(包括任何交叉參考或相關專利或申請案)之全文以引用方式併入本文中，除非明確排除或在其它方面受到限制。任何文獻之引用不承認其為關於本文所揭示或請求之任何發明或其單獨或與任何其它參考、教示或揭示任何此發明之任何組合之先前技術。另外，本文件中任何術語之意義或定義與文獻中以引用方式併入之任何相同術語之意義或定義矛盾時，將由本文件中術語所指定之意義或定義限定。
    雖然已闡明且描述本發明之特定實施例，但諸多其它可不脫離本發明精髓與範圍之變化及修改將對於熟習此項技術者明顯。因此其意欲涵蓋隨附申請專利範圍中所有此等本發明範圍之內的變化及修改。
    权利要求:
    Claims (10)
    [1] 一種包含40%至90%蔗糖聚酯之酥油組合物(以重量計)，其中該酥油組合物包含：a.硬質原料部分；b.包含蔗糖聚酯摻合物之中間融化部分，其中每個蔗糖聚酯包含蔗糖部分及複數個脂肪酸酯部分；及c.液體部分；其中摻合物中25%至50%(以重量計)之蔗糖聚酯之合併脂肪酸酯部分包含含反式含量之碳鏈。
    [2] 如請求項1之酥油組合物，其中含反式含量之碳鏈為選自由C18：1反式、C18：2反式及其組合組成之群之C18碳鏈。
    [3] 如前述請求項中任一項之酥油組合物，其中該脂肪酸酯部分為衍生自包含至少一個反式脂肪酸之食用油。
    [4] 如前述請求項中任一項之酥油組合物，其中該酥油組合物包含，基於該酥油組合物之總重，5%至15%硬質原料部分、10%至30%中間融化部分及40%至80%液體部分。
    [5] 如前述請求項中任一項之酥油組合物，其中該硬質原料部分包含單甘油酯及雙甘油酯。
    [6] 如前述請求項中任一項之酥油組合物，其中該液體部分包含油及/或蔗糖聚酯。
    [7] 如前述請求項中任一項之酥油組合物，其中該油包括選自由菜籽油(rapeseed oil)、獸脂油、椰子油、巴巴樹油、玉米油、豬油、橄欖油、花生油、芝麻油、大豆油、芥花油(canola oil)、棕櫚油、向日葵油、紅花油、棉籽油及其組合組成之群之油。
    [8] 一種包含40%至90%蔗糖聚酯之酥油組合物(以重量計)，其中該酥油組合物包含：a.硬質原料部分；b.包含蔗糖聚酯摻合物之中間融化部分，其中每個蔗糖聚酯包含蔗糖部分及複數個脂肪酸酯部分；及c.液體部分；其中摻合物中50%至75%(以重量計)之蔗糖聚酯之合併脂肪酸酯部分為棕櫚脂肪酸酯部分。
    [9] 如請求項8之酥油組合物，其中該液體部分包含油及/或蔗糖聚酯。
    [10] 如請求項9之酥油組合物，其中該油包括選自由菜籽油、獸脂油、椰子油、巴巴樹油、玉米油、豬油、橄欖油、花生油、芝麻油、大豆油、芥花油、棕櫚油、向日葵油、紅花油、棉籽油及其組合組成之群之油。
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    US20120328763A1|2012-12-27|
    CA2840350A1|2012-12-27|
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